Save gerbiančioje kavos parduotuvėje, besilaikančioje griežtų standartų, tokios „blogos dienos“ yra nepriimtinas reiškinys. O chemikui tai – įdomus iššūkis.
Specializuotos kavos parduotuvės gali kontroliuoti, iš kur atgabenama kava, kaip ji skrudinama, kaip malama, kaip verdama, tačiau, kaip išsiaiškino C. H. Hendonas, yra vienas sunkiai kontroliuojamas veiksnys, kuris gali šuniui ant uodegos paleisti visas pastangas palaikyti stabiliai aukštą kokybę: vanduo.
Norint kavą išvirti idealiai nepakanka žinoti, kokios yra pupelės. Taip pat reikia išmanyti ir vandens chemiją, rašo businessinsider.com.
Kuo vanduo ypatingas?
Daugeliui žmonių veikiausiai žinoma, jog vanduo gali būti „kietas“ (t. y., jame daug mineralinių druskų jonų, tokių kaip magnis) arba „minkštas“ (šiai kategorijai galima priskirti distiliuotą vandenį). Ir dar yra „natūralus“. Skirtingų vandenviečių tiekiamas vanduo yra skirtingas, tačiau, tarkime, „Kauno vandenys“ nurodo, jog šiame mieste kietumas svyruoja nuo 2,5 iki 3,2 mmol/l – kitaip tariant, vanduo patenka į vidutinio kietumo/kieto vandens kategoriją. Vilniaus vandenviečių vanduo šiek tiek minkštesnis.
C. H. Hendonas, kartu su baristomis Lesley Colonna-Dashwood ir Maxwellu Colonna-Dashwoodu, laimėjusiais Jungtinės Karalystės baristų čempionate, įvykusiame šių metų balandį, išsiaškino, jog nuo skirtingo vandens kietumo išryškėja skirtingi kavos skoniai. Tą C. H. Hendonas išsiaiškino modeliuodamas kompiuteriu, o baristos patikrino eksperimentiškai.
Ką kavai duoda vanduo?
Skrudintose kavos pupelėse gausu tokių junginių, kaip citrinos rūgštis, pieno rūgštis, eugenolis (junginys, suteikiantis „miško“ skonio). Visų šių junginių kiekiai skirtingose pupelėse yra nevienodi, todėl kiekvienos rūšies kava pasižymi sudėtingu, išskirtiniu skoniu.
Bet sudėtingumo esama ir vandenyje. Kai atsukate čiaupą, per jį pradeda tekėti ne tik H2O – jame taip pat esama nemažai ištirpusių magnio ir kalcio jonų. O kuo šių jonų daugiau, tuo kietesnis būna vanduo.
Kai kurie kieto vandens junginiai „limpa“ prie tam tikrų kavos junginių, kai tik jie susimaišo. Pavyzdžiui, kuo daugiau vandens junginių prilimpa prie eugenolio, tuo intensyvesnis bus „miško“ skonis kavoje.
Magnis yra išskirtinai „lipnus“ jonas – tai reiškia, kad verdant kavą vandenyje su didele magnio koncentracija gausite stipresnio skonio kavą (ir su didesne kofeino koncentracija). Tačiau kietame vandenyje taip pat būna daug hidrokarbonato jonų – C. H. Hendonas nustatė, kad jie kavai gali suteikti daugiau kartumo.
Tačiau nors kietas vanduo yra savotiška loterija – mat nežinia, kurių kietumą lemiančių jonų jame yra daugiau – minkštas vanduo kavos mėgėjams apskritai yra nenaudingas. Jo cheminė sandara „lemia labai menką gebėjimą ekstrahuoti“, aiškina C. H. Hendonas.
Minkštame vandenyje dažnai yra natrio, tačiau jis menkai „limpa“ prie aromatą suteikiančių junginių. Tai reiškia, kad net ir turėdami tokias pačias pupeles gausite gerokai stipresnio aromato kavą, jei naudosite kietą vandenį su didele magnio koncentaciją, o ne suminkštintą ar distiliuotą vandenį.
Chemiškai idealus puodelis
Tačiau C. H. Hendonas – retenybė tarp kavos mėgėjų: juk nedaugelis tuo pačiu ir kavą geria, ir molekulių sąveikas kaip savo pirštus pažįsta. Todėl paprastiems žmonėms nėra paprasta pasikoreguoti vandens sudėtį kai tik kyla noras paragauti gardesnės kavos.
Bet gera naujiena yra tai, jog jokių ypatingų žinių ir nereikia. Jeigu žinote, kokį vandenį naudojate, galite įsigyti būtent tokiam kietumui skirtos kavos. Pradžiai – susižinokite, koks yra jūsų naudojamo vandens kietumas (tą galima padaryti apsilankius savo vandens tiekėjo svetainėje arba paskambinus telefonu), o apsiginklavus šiais duomenimis įsigyti pupeles, kurios skirtos kietam arba minkštam vandeniui – mokslininko teigimu, įgudę kavos skrudintojai turėtų tą išmanyti.
Žinoma, sunku bus atspėti, kokie vandens junginiai idealiais derės su konkrečios kavos rūšies junginiais – šiomis kavos chemijos paslaptinis apsiginklavęs mokslininkas kartu su minėtais baristomis ketina dalyvauti ateities Pasaulio baristų čempionatuose – tačiau pirkdami pupeles iš vietinio kavos skrudintojo jau būsite vienu žingsniu priešaky.
Skrudintojai savo darbo vaisius tikrina naudodami savą vandentiekio vandenį, taigi, galite bent jau tikėtis, kad netoli jūsų namų skrudinta kava bus optimaliai tinkama jūsų namų vandeniui.
Taip pat C. H. Hendonas užsiminė, jog milžiniškas kavinių tinklas „Starbucks“ kavos ir vandens visiškai nederina – šis tinklas kavos skonį visuose savo prekybos taškuose standartizuoja naudojant išgrynintą vandenį.
Chemiko tyrimo rezultatus publikavo recenzuojamas leidinys „Journal of Agricultural and Food Chemistry“.